オヤマボクチ

オヤマボクチそばをうまく打つ6つのコツ!!

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オヤマボクチ?!って何??

まずは、材料と道具の準備

材料(5人前)
・そば粉 500g
・オヤマボクチ 2.5g
・アク抜き用のお湯 適量
・練り込み用のお湯 100cc
・お水150cc
道具
・はかり(0.1g単位まで図れるものをご用意ください)
・のし板
・練り鉢
・のし棒
・ふるい
・計量カップ
・麺切り包丁

 

では、オヤマボクチそばの打ち方を伝授。

一、混入比率は正確に。

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オヤマボクチをそばのつなぎとして入れると非常にコシが強くなり、のしの作業が大変です。

そば粉1に対し、オヤマボクチ0.005の割合で用意してください。

5人前:そば粉500gに対して、オヤマボクチ2.5g

 

①そば粉をふるいます。

この作業により、そば粉をほぐすと共に、混入しているゴミなどを取り除きます。

二、アクぬきはしっかりと。

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オヤマボクチは非常にアクの強い山菜です。

オヤマボクチに熱湯をかけ、茶こし等を使用して、ほぐします。

この作業を数回!

理想はお湯が透明になるまでアクぬきをしてください。

 

②アクぬきしたオヤマボクチをしっかりと絞る。

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③振るったそば粉を山にし、その頂点にくぼみをつけ、その上にオヤマボクチを載せます

 

三、熱湯と手水

お湯:100cc

水:150cc

用意します。

④そば粉の上に載せたオヤマボクチの上から、熱湯100ccをかけます。

⑤最初はお箸等を使って混ぜてください。

⑥触れる程度の温度になったら、オヤマボクチを練り鉢の底に押し付けるように練ります。

⑦練りと同時に水を入れます。そのとき必ず、手水で入れてください。

練りのPOINT

少し粉っぽいっと思っても、後からしっとりしてきます。
オヤマボクチが中心にありますので、それを伸ばすイメージで練ります。
少し時間はかかりますが、根気よく練りましょう。

 

四、硬さは油ねんど


練り回数には得に決まりはありませんが、8割そばより、20〜30回程度多めに練ります

表面がなめらかになり、油ねんどほどの硬さになれば、OK!

 

⑧練り終わったら、菊練りで円錐状にし、上から潰します。

⑨打ち粉をし、伸ばしの作業に入ります。

打ち粉のPOINT

普通の打ち粉でOKですが、多少少なめ良いです。

 

 

五、生地は強め、のし棒は太め

のし棒は直径3cm〜4cmがあれば理想的です。

オヤマボクチを使用した生地は非常にコシが強く、伸ばすのに時間がかかります。

しかし、8割そばと違い、乾燥をあまり気にする必要がありません

時間を気にせず、根気よく伸ばしましょう。

⑩最初は細いのし棒で直径30〜40cm程度を目指して、均等に伸ばしていきます。

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⑪伸ばせたら、太いのし棒を使い、巻きつけ、のし板に叩きつけるように伸ばしていきます。

のしのPOINT

生地が破れても、生地が強いので、手で抑えれば戻ります。

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⑫透かしてみて、少し透ける程度になればOKです。(筆者はのす作業は30分以上行いました。)

 

 

たたみ方のPOINT

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六、切り方注意

コマ板は使わない

押し切り推奨

コマ板を使うと生地に圧がかかり、切りにくいです。

また、切り方も手前から前に向かって包丁が動くように切ります。

切り方のPOINT

打ち粉は下半分だけでOK.

 

 

⑬茹で時間は1分30秒程度。

⑭差し水はせず、火の加減で吹きこぼれないようにします。

⑮滑りがなくなりまで、よく洗い、氷水でしっかりと締めます。

 

盛り付けをし、お好みの薬味を用意すれば、完成です!

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いかがでしたか?

コツをしっかり抑えて、おいしい小谷流オヤマボクチそばを打ってみてくださいね。

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