わさび

沢わさびを食べる!!小谷流ルールブック

1wasabi-main

沢わさびといえば、長野の安曇野市、静岡の伊豆などが有名ですが、沢わさびはここ小谷村でも古くから栽培されてきました。
ただ、自然が厳しい小谷村で現在では、大規模栽培はあまりされておらず、遊休わさび畑になっているところがほとんどです。

でも、環境的に実はわさびに適した環境でもある小谷村
流れる小川を覗くと天然わさびを見つけることも。

 

そんな数少ないわさび畑で聞いた、わさびを食べるときに外せない小谷流ルールをお伝えします。

 

まずは、沢わさびの基本。

2wasabi

基本ですが、わさびは葉・茎・イモ(わさび)・ヒゲ根の4つに分かれます!!

一般的には、葉や茎は流通には乗ることが少なく、あまりスーパーなどで見受けることは少ないかもしれません。
また、ヒゲ根はほとんどが廃棄になり、わさび畑のお土産品として売られている沢わさびでも、ついていることはほとんどないと思います!

実は、全部辛い!!

わさび本体が辛いのは当たり前ですが、葉・茎・ヒゲ根どれを食べても実は辛味があります。
そして、一番辛味があるのは、ヒゲ根と言われています。

3wasabi

ただ、やはり食べてみると筋っぽく、色も洗っても土色が抜けきらないことが多く、見た目にはいいとは言えません。
でももし、ヒゲ根に出会った際は一度かじってみてください。
わさび独特の辛味をヒゲ根からも体験できます

わさびはイモと呼べ!

4wasabi

村のとおちゃん達は、わさびのことを「イモ」と呼びます。
「イモ?」っと言われると、ジャガイモやさつまいもを連想しますが、よくよく考えれば、わさびにはヒゲ根が付いていて、土の中で育ちます。
確かにイモです。

 

わさびのことをイモと呼べば、わさび通に一歩近づきます!!

 

茎は春・イモは夏

わさびについてくる茎。

もちろん、わさびの茎は食べることができます。
食べ方はおひたしや醤油漬けが一般的ですが、実はイモと茎の旬は違います

葉・茎は4月。イモは8月

5wasabi

わさびは春に花を咲かせます
この花もきれいですが、イモを大きく育てるため、花が咲いている茎を採ってしまいます。
この時期になると、地元のスーパーには、この花が着いた茎が並ぶことがありますので、ぜひ見つけてみてください。
この茎は花を咲かせるために、栄養が集中しているのに加え、若い茎なので、筋もなく、柔らかいです。

6wasabi

そして、イモの収穫期は8月です。

わさびは、通年で取れると言われていますが、小谷村ではそもそも冬は雪の下になるので、わさびは収穫できません。
雪が溶け、8月になるとイモの風味と辛味が一番良い状態となり、収穫時期となります。
しかし、このころになると葉と茎は固く筋っぽくなりあまり状態が良くはありません。

 

わさびを丸ごと楽しむには、部位のそれぞれの旬を理解することが大切です。

 

風味・辛味をより一層味わうには・・・

まずは小谷流茎のレシピ

わさび茎のおひたし

材料

  • わさびの茎
  • 砂糖 少々
  • 密閉容器

作り方

①わさびの茎を一口台に切ります。
②切った茎をよく洗い、密閉容器に入れます。
③そこに砂糖を少々降り掛け、揉み込みます。
④熱湯を上からかけ、茎がひたひたになるまで、入れて、密閉します。

あとは冷めるまで待ち、冷めたら冷蔵庫で保管します。

食べ方

食べる分だけ、容器から取り出し、お好みの醤油などをかけ食べます。

 

小谷流のコツ!!

小谷流のとっておきルールはわさびの風味・辛味を引き立たせるには砂糖です!

そして、熱湯をかけること。

なぜ砂糖なのか?。

7wasabi

砂糖を入れる理由は、2つあると考えられます。

  • 対比効果。

スイカに塩をかけると甘く感じるという話は有名ですが、これは対比効果と呼ばれ逆のことをすると、より甘みを感じやすくすると言われています。
わさびも同じように、辛いものに、甘い砂糖を入れることで、より辛味と風味を感じやすくする効果があると考えられます。

  • アク抜き効果

ほうれん草などの葉物野菜のエグミの原因と言われているのが、「シュウ酸」です。
砂糖にはこのシュウ酸を和らげる効果があり、実際にアク抜きに使われます。
わさびの茎も、多少エグミを感じることがあります。
そのエグミを消す効果として、砂糖は理にかなっていると考えられます。

 

熱湯をかける!!

8wasabi

わさびはそのまま食べても、あまり辛味・風味は感じません。
実はわさびは、刺激によって辛味・風味が増します
ワサビを擦るときにサメ肌のおろし金がいいという話がありますが、これはより細かくすることで、辛味・風味が引き立つことから、そう言われています。

そこで、茎は熱湯をかけることで、「怒らせる」という言い方もされますが、
刺激を与え、茎の辛味風味を立たせます。

 

 

わさびおろし

材料

  • イモ(わさび)
  • 砂糖
  • おろし金

 

作り方

①わさびをおろし金で「の」の字を書くようにすりおろします。

②すりおろしたわさび少量の砂糖を加え指でなじませます。

 

食べ方

食べ方はは自由です。

刺身やご飯にのせて食べてください。

 

小谷流のコツ

砂糖を加えるのは、茎と同じ原理。

コツは、わさびの擦り方にあります。

9wasabi

  • わさびは上から擦る。

茎が付いている部分を上、その反対を下としたとき、大抵の場合下から擦りおろしたくなるものです。

しかし!!
イモの場合、上のほうが辛味と風味が多くあり、下に行くにつれて、それが薄れて行くと言われています。
ですので、茎を切り落とした上から擦っていくのが、一番辛味・風味を感じられます。

 

いかがでしたか?

一つわさびを取ってみても、地域に根付いた知恵を感じられると思います。

まだまだ、現状の生産が少ない小谷のわさびですが、今全力で栽培復活を行っています。

そして、小谷わさびがご家庭で味わえる日も近いかもしれません。

楽しみにしていてください!!

 

 

“otariduke”

コメントを残す

*